MUDr. Michaela Svobodová - výživová poradkyně

Kváskový chléb

Povídání o kváskovém chlebu
Ani nechtějte vědět, jak a z čeho se dnes většinou vyrábí chléb. Pekař nasype do mouky několik chemicky upravených směsí, včetně umělého kvasového koncentrátu a vše se “oživí” droždím. V tom horším případě základ tvoří rozemletý starý chléb. A to vše pro ulehčení a zjednodušení své vlastní práce, bohužel bez ohledu na výsledek.
Základem úspěchu je použít pouze přírodní kvas místo průmyslového droždí, pekař musí umět vymíchat kvas v závislosti na počasí, tlaku a ročním období. V léte trvá výroba kvasu kratší dobu než v zimních měsících.
Kvas je směs žitné mouky a vody o určité hustotě a teplotě, která zraje několik hodin.Pracovat s kvasem není vůbec jednoduché, pracuje se v podstatě s živou hmotou, která během procesu zrání nabývá postupně na objemu a když je kvas zralý, dojde k úniku kyselosti, vzniklé při kvašení. Kvas poklesne a dostane charakteristickou nasládlou chuť. O pravý kvas se ale musí pekaři starat 24 hodin denně.
Výroba dobrého kvasového chleba je velice náročná na čas a i na kvalitu znalostí pekaře. Každá pekárna může mít jíný postup. Kvalitní chléb je charakteristický tmavou a silnou, křupavou kůrkou, která propůjčí chlebu dlouhou trvanlivost bez zvláštní péče. Chléb stačí pouze zabalit do utěrky a vydrží měkký klidně i celý týden.
Mezi vyhlášené rodinné firmy patří např. Zlivická pekárna nebo Maškovo pekařství. S jejich kváskovými chleby se můžeme setkat na farmářských trzích, např. u stanice metra Anděl, nebo před OC Arkády.